煲湯不宜太久的原因是什麼
老火湯如果只是純湯而無食材,其中營養素含量很少,比如只有極少的氨基酸、脂肪和糖。大部分的維生素,尤其是水溶性維生素如維生素C、B族維生素等均不能耐受高熱。經檢測,煲煮1.5-2小時後,老火湯中的維生素C幾乎全部流失,B族維生素也有八成以上被破壞。
湯的加熱時間過長,雖然看上去很濃,其實是湯中水分蒸發,帶走了營養的精華“寧可食無肉,不可飯無湯。”飯前一碗湯是不少人的飲食習慣,他們認為喝湯富有營養。然而,飯前、飯後喝湯好不好?營養學專家認為,喝湯有學問,如餐前不宜喝老火湯、喝湯不吃渣營養少、煲湯不是越久越好等。
而蛋白質經過煲煮後雖然仍有部分未被破壞,但是大部分的蛋白質仍存在湯渣中,僅有約5%的蛋白質在老火湯中。如果只喝湯不吃渣,就與老火湯的營養擦身而過了。而傳統認為骨頭湯含鈣,其實也非常低,因為骨頭中的鈣是磷酸鈣,很難溶解在湯中。
很多人喜歡小火煲湯,一煲就是半天,認為這樣食物的營養才能充分溶解到湯裡。陳超剛表示,其實,煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收,但過長反而會破壞營養。一般肉類燉2個小時左右,其中浸出物會達到最大量。