人體內的脂類，
分成兩部分，
即：脂肪與類脂。
脂肪，
又稱為真脂、中性脂肪及三酯，
是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。
脂肪又包括不飽和與飽和兩種，
動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，
在室溫中呈固態。
相反，
植物油則以含不飽和脂肪酸較多，
在室溫下呈液態。
類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。
綜合其功能有：脂肪是細胞內良好的儲能物質，
主要提供熱能；保護內臟，
維持體溫；協助脂溶性維生素的吸收；參與機體各方面的代謝活動等等。
一種脂肪的消化率與它的熔點有關，
含不飽和脂肪酸越多熔點越低，
越容易消化。
因此，
植物油的消化率一般可達到100%。
動物脂肪，
如牛油、羊油，
含飽和脂肪酸多，
熔點都在40℃以上，
消化率較低，
約為80%～90%。
脂肪含量高的食物
高脂肪的食物有堅果類（花生，
芝麻，
開心果，
核桃，
松仁等等）還有動物類皮肉（肥豬肉，
豬油，
黃油，
酥油，
植物油等等）還有些油炸食品，
麵食，
點心，
蛋糕等等。
低脂肪的食物有水果類（蘋果，
檸檬，
等等），
蔬菜類（冬瓜，
黃瓜，
絲瓜，
白蘿蔔，
苦瓜，
韭菜，
綠豆芽，
辣椒等等），
雞肉，
魚肉，
紫菜，
木耳，
荷葉茶，
醋等等。
1.植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，
亞麻油、蘇紫油、魚油。
動物的肉、內臟，
各類堅果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，
各種豆類如黃豆、紅小豆、黑豆等，
部分糧食如玉米、高梁、大米、 紅小豆、小米等。
1．油炸食品 ：此類食品熱量高，
含有較高的油脂和氧化物質，
經常進食易導致肥胖；是導致高脂血症和冠心病的最危險食品。
在油炸過程中，
往往產生大量的致癌物質。
已經有研究表明，
常吃油炸食物的人，
其部分癌症的發病率遠遠高於不吃或極少進食油炸食物的人群。
2．罐頭類食品： 不論是水果類罐頭，
還是肉類罐頭，
其中的營養素都遭到大量的破壞，
特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。
另外，
罐頭製品中的蛋白質常常出現變性，
使其消化吸收率大為降低，
營養價值大幅度“縮水”。
還有，
很多水果類罐頭含有較高的糖分，
並以液體為載體被攝入人體，
使糖分的吸收率因之大為增高牞可在進食後短時間內導致血糖大幅攀升，
胰腺負荷加重。
同時，
由於能量較高，
有導致肥胖之嫌。
3．醃制食品： 在醃制過程中，
需要大量放鹽，
這會導致此類食物鈉鹽含量超標，
造成常常進食醃制食品者腎臟的負擔加重，
發生高血壓的風險增高。
還有，
食品在醃制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，
導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
此外，
由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道粘膜，
故常進食醃制食品者，
胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
4．加工的肉類食品（火腿腸等）： 這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，
故可能有導致癌症的潛在風險。
此外，
由於添加防腐劑、增色劑和保色劑等，
造成人體肝臟負擔加重。
還有，
火腿等製品大多為高鈉食品，
大量進食可導致鹽分攝入過高，
造成血壓波動及腎功能損害。
5．肥肉和動物內臟類食物 ：雖然含有一定量的優質蛋白、維生素和礦物質，
但肥肉和動物內臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，
已經被確定為導致心臟病最重要的兩類膳食因素。
現已明確，
長期大量進食動物內臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結腸癌、乳腺癌）的發生風險。
