食用植物油會致癌嗎？

我們平時家裡炒菜的植物油怎麼也成了致癌物?如何烹飪才能減少有害物攝入呢?研究發現，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物，這類物質可能會導致癌症、心臟病、認知功能障礙等多種疾病。

玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產生致癌物，在營養專家看來，並不是特別新鮮的事兒。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由於這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復受熱之後容易氧化聚合，產生有害物質，進而傷害健康。

一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物，超過世界衛生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到180℃一段時間後，使用黃油、橄欖油、豬油產生的醛類化合物少得多，椰子油最少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。

事實上，這篇報導在提醒我們，不同烹調油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側重。除了遇熱最容易產生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類，使用時也需注意。