有些堅果黴變了， 黑心商販加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調味， 因此變質堅果時常會隱藏在鹹味、五香味、奶油味的堅果中， 相比之下， 原味的、清炒的堅果品質相對會好一些。
很多堅果容易受到黃麴黴菌的污染發生黴變， 由此產生一種劇毒物質——黃麴黴毒素， 它會導致人發燒、嘔吐， 嚴重的還會危及生命。 黃麴黴毒素還有強大的致癌能力， 對人體臟器的損害極大。 因此， 發黴堅果一定不能吃， 一旦發現嘴裡的堅果有苦味、黴味或辛辣味， 就趕快吐出來並及時漱口。
堅果中含有大量不飽和脂肪酸， 儲存不當或長時間存放會產生酸敗現象， 出現我們常說的“哈喇味”。 堅果中的脂肪酸產生了酸敗， 其危害在於， 一方面使堅果的味道變差， 產生刺喉的辛辣味。 另一方面堅果中油脂酸敗的產物， 如小分子的醛類、酮類等還威脅身體健康。 如果食用量大， 輕者會引起腹瀉， 嚴重者還可能造成肝臟疾病。
堅果中含有大量脂肪、蛋白質、碳水化合物， 普通的加熱不足以破壞它們， 但當堅果被炒焦時， 溫度早已在200℃以上， 此時這些原本對身體有益的營養素則開始部分轉化為致癌的苯並芘、雜環胺、丙烯醯胺等物質， 因此， 炒焦的堅果不宜食用。
