很多人對腐乳不太瞭解， 問它是不是醃制食品?常吃是否有利於健康?答案是腐乳作為發酵食品， 常食有營養有利於健康。 現如今， 包括優酪乳、豆豉(納豆)等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。
豆腐乳上有一層白絲健康嗎?腐乳上的“白毛”是菌絲第一步， 製作白坯。 將大豆浸泡後打成豆漿， 再將豆漿加工壓制成豆腐。 再將豆腐切成小塊， 此為白坯。 第二步， 接菌。 冷卻後將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上， 讓毛黴菌接種在白坯表面， 碼好推進培養室。 第三步， 培養。 經過36-48個小時， 白坯表面就可生長出潔白的菌絲。
第四步。 搓毛醃制。 把白坯表面的潔白菌絲搓倒， 讓其把毛坯緊緊地包裹起來， 保護白坯的完整。 然後在乾淨的容器中重新碼放整齊， 最後再散上鹽醃制起來， 裝罐後注入湯料。 第五步， 後期發酵。 大概3-4個月即可發酵成功。
鹽多確實易導致高血壓， 也易致胃癌。 但日本人用白老鼠做過一個實驗， 給它注入一些致癌物質， 同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發酵食品。 後來發現， 喂鹽的老鼠確實患癌， 而且血壓也升高了。 但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠， 不但沒有升高血壓， 對癌還有一定的治療作用。 而且發酵的時間越長， 癌症的醫治效果越好。
